Las tortas de queso de puerco son un manjar muy popular en México, algo icónico de su gastronomía. Sin embargo, y contrario a lo que dicta el sentido común, el queso de puerco es todo… menos queso. Entonces, ¿qué es realmente el queso de puerco? Aquí te lo explicamos.
El queso, por definición, es un alimento extraído de la leche. Partiendo desde allí, el queso de puerco queda descartado ya que no proviene de la leche y no es considerado un lácteo. El queso de puerco (o queso de cabeza) es considerado como áspic de carne hecho a partir de la cabeza de una ternera o un cerdo.
En esencia, el queso de puerco es un embutido elaborado con cabeza de cerdo, aunque las recetas cambian dependiendo la región donde se elabore (en algunas incluyen otra parte del cuerpo del animal como la pata o el corazón, así que su textura también puede variar).
La receta más común y tradicional consiste en cocer la carne con cebolla, ajo, sal, pimienta, tomillo, ajo, clavo y mejorana. Una vez cocida, hay que separar la carne de los huesos y cocer de nuevo, esta vez con ajo, pimienta, tomillo, mejorana, clavo, orégano y laurel. Esta vez se saca del fuego, se deja enfriar, se escurre y se deja reposar durante un día entero, posteriormente se puede comer en trozos o rebanadas.
En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, la preparación es muy antigua, pues en ésta se incluyen la cabeza, orejas y lengua del cerdo. Se fríe y se envuelve en una manta para darle la forma redonda, se aprieta y se drena para eliminar cuánta grasa sea posible.
